文/ 陈胜芳 上海中医药大学附属曙光医院 副主任营养师

很多人有在打折时囤食物的习惯但有些食物放久了容易发霉。

食物发霉长什么样？

日常生活中，大家购买的面包、水果放久了，表面会长出有色的绒毛或絮状物。这种“长毛”现象就是“霉变”，即食物被霉菌感染了。

是不是只要切掉发霉的部分，就可以放心地吃了呢？

什么情况容易导致食物发霉？

食物发霉与其所处环境的条件(温度、湿度)有关。自然界中的霉菌孢子无处不在，可以随空气、水及昆虫传播到植物上，且其生命力极强，可长期潜伏在环境中。一旦粮食种子、瓜果等运输或贮存不当，出现表皮破损或腐烂，则为霉菌孢子的萌发、繁衍创造了条件。

在天气热、湿度高的梅雨季节里，粮食存放不当很容易受到曲霉属真菌的感染。像玉米、花生易被黄曲霉菌感染，而香甜爽口的时令水果含糖和水分较多，很容易陷入青霉属真菌的“魔爪”，感染后会产生展青霉毒素。

切掉霉变部位可以去除毒性吗?

霉菌感染食物后，会迅速繁衍，产生大量的霉菌毒素，误食可引起真菌性食物中毒，轻则呕吐、腹泻， 重则导致器官衰竭，甚至危及生命。长期摄入霉菌毒素有致癌、致畸等风险，黄曲霉毒素就是世界公认的I类致癌物。

霉变的食物切不可洗洗或切掉坏的部分再吃。因为人肉眼能看得到的只是部分霉菌长成的“霉斑”，而其产生的毒素是无法看见的。更为可怕的是，霉菌毒素可以浸入到食物中很深、看起来正常的部位，对饮食安全构成威胁，而且霉菌毒素耐高温，一般的加热也消灭不了它。

节约是中华民族推崇的传统美德，但是为了健康，霉变的粮食、瓜果还是要整个丢弃。所以，为了杜绝食物浪费，采购食物应该吃多少买多少，避免出现囤积食物的情况。

所有霉菌都是有害的吗?

并非所有的霉菌对人体都是有害的，有些霉菌往往成就了闻名天下的美食。

江南人喜欢自制甜米酒，甜米酒口味醇香，有暖胃活血、提神解乏的作用。在甜酒酿制过程中，甜酒曲是主要的发酵剂，而甜酒曲主要由根霉、毛霉和少量酵母组成。

玫瑰腐乳，是豆制品在制作过程中加入了红曲粉后发酵而成。其中的红曲粉就是普通大米用红曲霉菌培养发酵后粉碎而成。红曲粉呈紫红色，味微酸，是常用的食品染色色素，不仅安全无毒，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。

来源：综合自《中医健康养生》杂志2020年9月刊（转载需获授权，并注明出处）

编辑：李思涵